Методы приготовления сложных холодных закусок

Если Вам необходима помощь справочно-правового характера (у Вас сложный случай, и Вы не знаете как оформить документы, в МФЦ необоснованно требуют дополнительные бумаги и справки или вовсе отказывают), то мы предлагаем бесплатную юридическую консультацию:

  • Для жителей Москвы и МО - +7 (495) 332-37-90
  • Санкт-Петербург и Лен. область - +7 (812) 449-45-96 Доб. 640

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира икра, семга, кета, шпроты и т.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Производственную практику по модулю ПМ

Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Пройти тест. Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца.

Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления.

Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. В холодном цехе используют различные приспособления, инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбова- ния, формы, яйцерезки.

Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, и корн и цы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц. Холодные закуски. Закуски бывают холодными и горячими. Бутерброды относятся к закускам, которые просто и быстро приготавливаются, они имеют широкое распространение.

Для их приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб.

На ломтик хлеба кладут I Нарезают продукты не ранее чем за Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшеничный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, халы, слойки, городские и школьные булочки, питу, тосты, бачели, сухое печенье.

На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами шпигом, грудинкой, корейкой , с солеными сельдью, килькой. Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, закрытые сандвичи , закусочные канапе. Бутерброды подают в холодном или горячем виде. Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной около I см, массой Маслом можно не смазывать.

Простые бутерброды приготавливают с каким-либо одним видом продукта, украшают сливочным маслом, зеленью. Бутерброд с ветчиной или мясом. Мясо варят или жарят, охлаждают. Мясные продукты нарезают на тонкие ломтики. На ломтик хлеба укладывают ломтики мяса или ветчины так, чтобы они полностью закрывали хлеб и не свешивались с него. Можно украсить зеленью, кусочками овощей, имеющих яркую окраску, а хлеб смазать маслом.

Бутерброд с паштетом. Паштет нарезают прямоугольными кусочками. Ломтики хлеба смазывают сливочным маслом, укладывают кусочки паштета, украшают сливочным маслом, зеленью.

Бутерброд с икрой. Зернистую или кетовую икру при помощи ложки укладывают горкой на ломтик хлеба, украшают сливочным маслом. Паюсную твердую икру нарезают ломтиками, если икра мягкая, ее разминают на доске, смазанной растительным маслом, кладут на нее ломтики хлеба и срезают с доски вместе с хлебом, украшают сливочным маслом, зеленью.

Приготавливают из нескольких продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. Продукты красиво укладывают и оформляют сливочным маслом, масляными смесями из кондитерского мешка, свежими помидорами, огурцами, сладким перцем, маслинами, зеленью, майонезом.

Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами. Вареную ветчину тонко нарезают по Бутерброд с мясным ассорти. Язык, телятину, ростбиф нарезают тонкими кусочками, свертывают в виде трубочек, укладывают на хлеб, оформляют майонезом с горчицей, рубленным желе, зеленью.

Бутерброд с сельдью или килькой. Сельдь и кильку разделывают на филе, сельдь разрезают на тонкие куски по На хлеб кладут кусочки сельди или килек, оформляют луком, сливочным маслом, яйцом, майонезом, маслинами. Бутерброды закрытые сандвичи. У хлеба срезают корки и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты мясо или рыбу, икру, сыр и др.

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными слоеные и комбинированные. Для этого используют кулинарные изделия, отварное или жареное мясо, птицу, паштеты, бутербродные пасты, омлеты, масляные смеси, сочетающиеся по вкусу. Они могут быть калорийными и легкими. Большой популярностью пользуются горячие сандвичи, чизбургеры, гамбургеры, хот-доги, для приготовления которых используют жареный рубленый бифштекс или сосиски, вложенные в булочки с кунжутом, разрезанные вдоль на две части, для гамбургеров еще кладут кусочки помидоров, салат, лук, ломтики сыра, приправы из чеснока, майонеза, сметаны, кетчупа, хрена, оливок.

Пита — это круглая лепешка или продолговатый плоский хлеб из дрожжевого теста, который при выпечке становится воздушным, но при остывании усаживается и внутри образуется карман. Питу подогревают, подрезают сбоку и наполняют карман подготовленными продуктами: изделиями из рубленого мяса с соусом, жареным мясом или курицей, сыром, салатом, ветчиной с авокадо. Бутерброды закусочные канапе. Эти бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные, они имеют привлекательный вид и являются украшением праздничного стола.

Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный поджаренный пшеничный, ржаной хлеб, выпечные изделия из слоеного теста, гренки, сухое печенье. Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают рядами мясные, рыбные или другие продукты, чередуя по цвету сладким перцем, зеленым луком и яйцами, сваренными вкрутую.

Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают взбитое сливочное масло или пасту. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, треугольников по Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см, ромба, которые вырезают из гренок специальными выемками. Нарезанные продукты мясные или рыбные кладут один на другой в виде башенки, украшают фруктами или овощами и скрепляют разноцветными шпажками с фигурками или в виде флажков.

Закусочные бутерброды подают к чаю, кофе, коктейлям, алкогольным напиткам, при организации банкетов, фуршетов. Игровой тест "Кошки-Мышки". Проверьте свои навыки мышления и внимания. А Вы сможете? Бутерброды открытые. Эти бутерброды подразделяют на простые и сложные. Бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, покрытые салфеткой, украшают зеленью.

Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса

МДК Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов. Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов. Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок. Варианты оформления блюд из рыбы.

Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Пройти тест. Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной.

Холодные блюда и закуски

Департаменотом образования города Москвы. Ульяновский авиационный колледж. Профессиональный цикл. МДК Технология приготовления. Председатель ЦМК. Балычные изделия, рыбная икра: пищевая ценность, классификация, требования к качеству, дефекты, хранение……………………………5. Колбасные изделия, мясо-копчёности: классификация, требования к качеству, дефекты, хранение……………………………………………………………………………………. Сыры: твердые и мягкие сычужные, кисломолочные, рассольные, переработанные классификация, требования к качеству…………………………………………………

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 4

Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки ; механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой например, овощи очищать и нарезать до варки ; нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда сметаной, майонезом, растительным маслом необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки. Для отпуска холодных закусок и блюд в санаториях и профилакториях используют специальную посуду: керамические блюда и вазы, селедочницы, икорницы, салатники, розетки, креманки для лимона, икры, зелени , закусочные тарелки. Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд.

.

.

.

.

.

.

.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментариев: 4
  1. Эвелина

    Тарас ссылку на закон в студию !

  2. Максим

    Здравствуйте я хотел узнать у меня было 4операции на голове и поставили шунт с трубкой подходящую в желудок возьмут ли в армию с такой проблемой скажите пожалуйста и часто бывает болит голова и ноги.и написана диагноз повышеное внутречерепное давление

  3. Владислава

    Пусть идут на х. Со своими налогами. Твари!

  4. tmennesgobbco

    Які є підводні камені якщо купувати по тех.паспорту? І як на них не наткнутися? Спасибі

Добавить комментарий

Отправляя комментарий, вы даете согласие на сбор и обработку персональных данных